Laevakokk Tarmo Tappo  tormi ja tööd ei karda

Tarmo Tappo on elupõline laevakokk seepärast, et maa peal pole ta oma kokakarjääri jooksul  päevagi töötanud. Täna on mees ametis peakokana laevakompanii DFDS laeval Sirena Seaways, mis sõidab liinil Paldiski-Kapellskär ehk Eesti ja Rootsi vahet. Laevakoka põhiomaduste hulka kuulub lisaks tasemel kokkamisoskusele ka väga hea diplomaatiline suhtlusoskus, sest keset merd meeskonnaliikmeid vahetada ei saa.

Erinevalt tavalisest peakokast, kelle ülesandeks on klientidele head toitu valmistada, on laevarestorani peakokk lisaks veel ka kogu köögimeeskonna juht. Tarmo meeskonda kuulub kolm stjuardessi – nii nimetatakse laevarestoranis inimesi, kes kliendid vastu võtavad, toiduliudasid lettidele kannavad ja lauad puhtad hoiavad. Köögipoolelt kuuluvad meeskonda nõudepesija, meeskonnakokk, rootsilaua kokk, hommikusöögikokk ja snäkikokk, kelle hoole all on juurikad ja muud suupisted, seega on Tarmol laevas kaheksa otsest alluvat. Tarmo ütleb, et vastutust kannab köögi eest alati tema.

Kust sinu kokatee alguse sai?

Minu Ukraina juurtega vanaema oli väga hea kokk ja tema käest ma selle pisiku sain. Juba lapsena käisin vanaemal abiks peolaudasid tegemas ja mulle see väga meeldis. Järgmine loogiline samm oli Rakveres elava poisina Rakvere Ametikool, kus sai kokaks õppida. Õppimine ametikoolis kestis kolm ja pool aastat, aga juba teisel kursusel pani Tallink mulle silma peale, nii et tulevane töökoht oli kindlustatud. Meie kursusel õppis kolmkümmend kaks inimest ja nendest ainult kolm töötavad tänaseni kokana. Paljud alustasid kokana, aga põlesid üsna ruttu läbi. Koka töö on valitutele, mitte kõigile, eriti veel laevakoka töö. Ametikooli sisseastumisel küsiti, et kui sa kokaks ei saa, siis mis on sinu järgmine valik. Ma vastasin, et mul teisi valikuid polegi. Täna on kokkamine lisaks tööle mulle ka hobi ja ma loodan, et mul on selle peale ka annet.

Mille poolest erineb laevarestorani peakokk maapealse restorani peakokast?

Aus vastus on, et ei oska öelda. Ma olen 20 aastat ainult merel töötanud, maa peal pole ma kokaametit pidanud. Aastal 2004 pakuti mulle Rakvere Ametikoolis õppimise ajal Tallinki laevale töökohta kokana ja nii ma olengi erinevatel laevadel endale tööd leidnud. Ma olen kokana näinud ainult laevakööke. Tagasiside kokale on laevarestoranis ilmselt palju vahetum kui maa peal. Ma olen näinud mõnesid veokijuhte, kes on kolm korda nädalas meiega edasi-tagasi sõitnud ja kui siis kogu aeg on sama menüü olnud siis ikka avaldavad arvamust.… Tegelikult vahetub meil menüü iga kolme päeva tagant. Kuna me oleme nonstop laev ja sõidame ühte liini edasi-tagasi, siis võib juhtuda, et üks menüü kestab terve nädala, kuna tellitud tooraine tuleb ära kasutada. Laevalt ei saa vahepeal ka poodi joosta, kui mingi asi otsa saab ehk kõik peab väga täpselt kalkuleeritud olema. Laevakoka töö on kindlasti ka palju raskem kui maapealsel kokal. Laevakokal peab olema hea vastupidavus ja kõrge stressitaluvus. Laevakokk peab oma tegemised aasta ette planeerima, paljud sünnipäevad ja muud üritused tuleb plaanidest välja jätta.

Kas sul on ka oma kindel kokakäekiri, mille järgi sind ilmeksimatult ära tunneb?

Täna seda vist ei ole. Etteantud retseptist peab täpselt kinni pidama ja omaloominguks väga palju ruumi ei jää. Muidugi tuleb natukene vangerdada ka, sest meil sõidavad peamiselt ühed ja samad inimesed ja pakkuma peab veidi erinevaid asju, sest muidu tüdinevad kliendid ära. Lausa oma fänniklubi mul ei ole, kes minu pärast meie laevaga sõidavad, aga ega ma ju täpselt seda ka ei tea.

Kas sina mõtled välja kõik toidud, mida laevarestoranis pakutakse?

Minu kohustus on jälgida retsepte, mis tulevad peakontorist. Kuna erinevates riikides on erinevad maitsed, siis saame ka meie oma sõna sekka öelda. Näiteks keefirit juuakse meil palju, mujal Euroopas aga mitte eriti. Kui tuleb mingi uus idee, siis võtab selle juurutamine aega mõne kuu.

Kas sa oled peakokk ainult Sirena Seaway peal või töötad vahepeal ka mõnel teisel DFDS ettevõtte laeval?

Ma olen selliste 9-kuuliste tsüklitega erinevatel DFDS-i kompanii laevadel, mis sõidavad erinevate Euroopa riikide vahel. Tavaliselt algab see nii, et ülemused ütlevad, lähme käime korra ära, mis tähendab üheksat kuud.

On sul naine ja lapsed ka?

Ja muidugi on. Just abiellusin juulis. Naine töötas ka laeval, kuid nüüd on koolikokk.

Sa oled tänaseks pidanud 20 aastat laevakoka ametit, kas läbipõlemise tunne on selle aja jooksul ka peale tulnud?

Tegelikult on küll. Varem Tallinkis töötades tegin ainult ühte asja, siis tuli tüdimus peale. DFDS-is töötades toimub pidev rotatsioon ja nii on palju lihtsam läbipõlemist vältida. Kui sa teed ühe ja sama koha peal tööd, siis tundub, et sinu töö on kõige raskem. Vahepeal ka midagi muud tehes saad aru, et see pole nii. Kõik pelgavad alguses uusi asju, aga tegelikult on rotatsioon hädavajalik. Tagantjärele on kõik rotatsiooniga rahul olnud.

Merel on vahel ka torm, kas toidukogustega tuleb sellistel puhkudel arvestada ka, kui on ette teada, et sööma just väga paljud ei tule?

Ja muidugi. Me hoiatame inimesi tihti juba väljasõidu alguses, et kui kohe sööma ei tule, siis poole tunni pärast ei söö te kindlasti enam. Läänemerel on olnud ka selliseid tuuli, kus laev ei väljugi. Kui laine kõrgus hakkab 6 meetrini küündima, siis tuleb piir ette ja pigem sellepärast, et reisijatel pole enam mugav. Selliseid kordi, kui laev ilma pärast ei välju, on väga vähe. Mina pean tormile hästi vastu. Esimese tormiga Melodia peal aastal 2004 oli paha, aga hiljem pole enam olnud. Ülemusena lihtsalt muretsed, kas kokad panid ikka kõik asjad kinni. Sellistel puhkudel tulen öösel kööki ja kontrollin üle, kas kõik asjad ja külmkapid on korralikult suletud. On olnud juhuseid, kus ma olen öösel kella kolmest kuueni koristanud, kuna ei oldud kappe korralikult kinni pandud. Maa peal selliseid olukordi pole.

On sul mingid lemmiktoorained, millest kokata, või pole vahet?

Minul suurt vahet pole. Vahel on küll nii, et tooraine pole jõudnud üles sulada, siis peab leidma mingi alternatiivi, aga õnneks on meil korraga käigus kaks menüüd ja siiamaani on alati lahendus leidunud.

Sa käid kaks nädalat tööl ja kaks oled vaba, mida sa vabal ajal teed?

Tegelikult ma ei oska oma vabade päevadega midagi teha. Lihtsalt diivanil lösutamine mulle ei sobi. Ma kas koristan või nokitsen midagi keldris. Vanasti käisin kalal, aga enam ei käi, ilmselt sellepärast, et ma ei saanud kala. Sõbrad kutsusid minda kaasa rohkem sellepärast, et ma neile süüa teeks. Nüüd käin koos sõpradega pubis spordiüritusi vaatamas.

Kodused toimetused on ka minu õlul. Naine läheb hommikul tööle, laps lasteaeda. Mina käin poes ja hakkan kodus süüa tegema. Kunagi ma mõtlesin, et tööd koju kaasa ei võta, aga laps peab süüa saama ja keegi peab selle toidu valmis tegema. Kõik arvavad, et kui sa töötad kokana, siis teed kodus igasuguseid imeasju. Tegelikult valmistan ma kodus täiesti lihtsaid toite nagu hakklihakaste, makaronid, praetud kartulid jne. Mul on kõiksugustest peentest asjadest villand. Jõulude ajal küpsetan koos lapsega piparkooke.

Kui me 10 aasta pärast uuesti Rootsi sama laevaga kalale sõidame, kas me saame siis uuesti laevakokk Tarmo Tappoga intervjuu teha?

Ma alguses arvasin, et tulen laevale tööle maksimum kaheks aastaks, nüüd olen olnud 20. Laevakoka ameti suureks plussiks on palju vaba aega. Aastas on seitse kuud vaba ja viis kuud käid tööl.

Meie saime oma Rootsi kalareisi ajal nii minnes kui ka tulles laeva Sirena Seaways restoranis Tarmo juhendamise all tehtud roogadest väga maistvalt kõhud täis. Täna on Tarmo juba ise olnud paljude noorte kokkade väljaõpetajaks ja seni pole ükski Tarmo käe all õppinud kokk teisele ametile üle läinud. Tarmole soovime jõudu ja jaksu ja loodame, et saame heatujulise kokaga, kes ei karda ei torme, haigusi ega tööd, 10 aasta pärast teha jätkuintervjuu.